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Ja, ich gebe es zu. Ich liebe Entenleber. Endlich habe ich nun eine gute Ausrede eine Terrine aus derselbigen zu machen. Im Blog müssen ja schliesslich spannende Rezepte gepostet werden, sonst liest ihn ja kein Mensch...
Terrine
500g Entenleber
2.5 dl Riesling TBA
1.5 dl Cognac
1 TL Fleur de Sel
weisser Pfeffer aus der Mühle
Für die Terrine die Entenleber in grosse Stücke schneiden und sehr sorgfältig alle Sehnen und Häutchen entfernen. Die Leber den Flüssigkeiten und Gewürzen vorsichtig mischen und zugedeckt ca. 6 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Die Entenleber aus dem Kühlschrank nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Eine Terrineform (500 g) mit Klarsichtfolie auskleiden und die Leberstücke vorsichtig in die Form drücken, so dass möglichst keine Hohlräume entstehen. Die Terrine mit einem Gummispatel open glatt streichen, mit Klarsichtfolie zudecken und im Umluftofen bei 80° Celsius pochieren, bis die Kerntemperatur 55° Celsius erreicht hat. Danach die Terrine ca. 12 Stunden im Kühlschrank kühlen.
Riesling Gelée
5dl Riesling TBA
3 Blatt Gelatine
Den Riesling auf die Hälfte einkochen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im heissen Riesling auflösen. Die Flüssigkeit abkühlen, im Kühlschrank leicht ansulzen lassen, auf der Terrine ausgiessen und im Kühlschrank erstarren lassen.
Was in keinem Rezept steht
Das Pochieren wird entweder im 80° Celsius heissen Wasserbad im Umluftofen oder ohne Wasserbad im Umluftofen beschrieben. Was nun? Ich entschied mich für die zweite Variante, stellte den Ofen auf 80° Celsius und kontrollierte die Temperatur mit einem Backofen Thermometer und die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer. Nach ca. 50 Minuten betrug die Kernthemperatur 55° Celsius und die Terrine war gemäss Rezept fertig, zeigte jedoch eher die Konsistenz eines Pudings als einer Terrine. Don’t worry, das ändert sich nach einer längeren Aufenthaltszeit im Kühlschrank.
Ich hatte grösste Bedenken, ob der Sulz überhaupt jemals fest werden würde. Er brauchte seine Zeit, doch er wurde fest und zwar nicht gummig, sondern schön sulzig und blieb weich.
Der Abschluss unter dem Sulz wurde durch die Leberstücke nicht ganz flach. ich würde das nächste mal einen kleinen Teil der Leber durchs Sieb streichen und damit die Terrine schön abschliessen.
Nicht nur bei Sprüngli www.spruengli.ch kann man sie in Zürich kaufen, nein auch Vollenweider www.vollenweiderchocolatier.ch, Ladurée www.laduree.com und Peclard www.peclard-zurich.ch bieten sie in den veschiedensten Farben und Geschmacksrichtungen an, die Macarons. Kürzlich bin ich auf ein Macarons Rezept gestossen. Auf eine Serie Vanille folgte eine Charge Chocolat, gefüllt mit einer Ganache aus dunkler Couverture.
Macarons
Grundrezept
90 g Eiweiss (3 Eier)
1 Prise Salz
30 g Kristallzucker
200 g Puderzucker
110g gemahlene Mandeln
Chocolat
90 g Eiweiss (3 Eier)
1 Prise Salz
30 g Kristallzucker
180 g Puderzucker
110g gemahlene Mandeln
20 g Kakaopulver ungesüsst
Die gemahlenen Mandeln mit dem Blitzhacker so fein wie möglich mahlen, mit dem Puderzucker mischen und durch ein feines Sieb in eine Schüssel sieben.
Das Eiweiss mit einer Prise Salz nicht ganz steif schlagen, 30 g Kristallzucker langsam einrieseln lassen und so lange weiter schlagen, bis ein Schnitt mit dem Messer bestehen bleibt.
Mit dem Gummispatel den Eischnee und die Mandel-Puderzucker-Masse sehr vorsichtig mischen.
Die Backbleche mit Blechreinpapier oder Silikonmatten belegen, die Masse in einen Spritzsack mit Lochtülle füllen und Kreise mit ca. 3 cm Durchmesser auf spritzen.
Die Macarons für ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur antrocknen lassen. Den Backofen auf 140°C Umluft vorheizen und die Macarons ca. 12 Minuten backen.
Die Bleche aus dem Ofen nehmen und die Macarons abkühlen lassen. Vor dem Füllen sollten sie ca. 48 Stunden in einer verschlossenen Blechdose gelagert werden.
Ganache
250 g Vollrahm
200 g dunkle Couverture
35 g Butter
Die Couverture in einen Mixbecher geben, mit dem aufgekochten Rahm übergiessen und mit dem Stabmixer zu einer homogenen Masse verarbeiten. Anschliessend die kalte Butter stückchenweise unter mixen. Die Canache vor dem Füllen der Macarons im Kühlschrank durch kühlen lassen.
Was in keinem Rezept steht
Ich habe in der Zwischenzeit ein bisschen experimentiert. Weniger Zucker, gemahlene Mandeln anstatt Mandelmehl, drei Eiweisse ohne abzuwägen etc.. und bin zu folgendem Schluss gekommen: Damit die Macarons auf Anhieb gelingen, empfiehlt es sich die Mengenangaben im Rezept gaaaaanz genau ein zu halten.
Werden die pulverisierten Mandeln vor dem Sieben mit dem Puderzucker gemischt, so lassen sie sich leichter sieben. Mit Hilfe eines Mehlsiebes geht das Sieben übrigens einigermassen gut. Ich werde demnächst einen Versuch mit Mandelmehl machen www.oelmuehle-solling.de. Leider habe ich in der Schweiz bis jetzt keinen Anbieter gefunden.
Die Masse kann auf ein faltenfreies! Blechreinpapier aufgespritzt werden. Am einfachsten befestigt man dieses mit fünf Tupfen Macaronsmasse auf dem Blech. Nach dem Backen zieht man das Papier sofort vom Blech, befeuchtet das Belch mit ein paar Spritzer Wasser und zieht das Papier mit den Macarons zum Erkalten auf das befeuchtete Blech zurück. Die Macarons lassen sich später ganz leicht vom Papier ablösen. Belegt man die Bleche mit Silikonmatten (z. Bsp. aus der Migros) so braucht es weder ein Ankleben gegen die Faltenbildung noch ein Befeuchten nach dem Backen. Die Macarons lassen sich nach dem Erkalten ganz einfach von den Matten ziehen. Ich habe die Matten kürzlich entdeckt und finde sie sehr empfehlenswert.
Ich bleibe ab der 10. Minute gespannt vor dem Backofen stehen und freue mich an dem Bild der aufgehenden Macarons - sie erhalten richtige Füsschen. Zudem nehmen sie in Sekundenschnelle Farbe an, was es zu vermeiden gilt.
Auch wenn die Macarons nach dem Aufbewahren etwas hart erscheinen, so ist das kein Grund zur Sorge. Durch die Feuchtigkeit der Füllung werden diese zart und weich, wie wir es uns von Sprüngli & Co gewohnt sind.
Das erste mal habe ich die Canache mit dunkler Schokolade gemacht. Sie war gut. Mit dunkler Couvertüre 70% von Felchlin war das Resultat jedoch noch wesentlich besser www.new.felchlin.com.
Seit mindestens einem halben Jahr liebäugle ich mit einem eigenen Blog. Diese Tage fasste ich den Entschluss, es nun auch wirklich zu tun. Eines ist klar, der Blog soll vom Essen und Trinken handeln. Unentschieden hingegen war ich, ob er ausschliesslich von meinem Tun in der Küche und/oder von meinen Restaurant Besuchen berichten soll. Ich bleibe vorerst mal beim und.
Nun ging es an die Namensfindung. Einen schönen Namen, wie Fleischwolf, Bain-Marie oder etwa Quattre Epices sollte er tragen. Oder wie wäre es gar mit Entenpresse oder Trüffelhobel? Und wenn die Leser ausbleiben, nur weil der Name unmöglich ist? Am Ende siegte das einfache, denn ob zum Kochen oder Backen, es braucht sie fast immer, eine Prise Salz.
