Mein Geburtstagsmenue Teil 2 - Ravioli mit scharzem Trüffel

Als nächster Gang war Pasta angesagt, besser gesagt Ravioli. Den Teig machte ich nach dem Rezept von lamiacucina. Dies ist übrigens einer meiner absoluten Lieblingsblogs. Unsere Nachbarin Franca im Piemont führte mich schon in jungen Jahren in die Kunst des Pastamachens ein. Sie verwendete jedoch wesentlich weniger Eier als Robert in seinen Rezepten. Ich hielt mich an seine Mengenangaben und war vom Resultat sehr positiv überrascht. Der Teig war nicht klebrig und liess sich selbst nach der Bearbeitung durch die Pastamaschine (Stufe 9/9) zusätzlich noch von Hand schön dünnen ausziehen. Wunderbar! Wenn schon denn schon dachte ich und entschied mich für die fast hauchdünne, runde Version für mein Geburtstagsmenue. Die klassische Ravioliform (ohne ziehen von Hand) wählte ich für den Vorrat im Tiefkühler.

Füllung

600g Ricotta
200g Mascarpone
50g Parmesan frisch gerieben
Salz
Schwarzer Pfeffer

Für die Füllung den Ricotta gut abtropfen lassen und mit dem Mascarpone und dem Parmesan vermischen. Die Füllung mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Formen

Den Pastateig portionenweise (in der Grösse meiner halben Handfläche) mit der Pastamaschine auswallen. Dabei das Teilstück durch jede Stufe (von 1 - 9) drehen. Nach der Stufe 9 den Teig von Hand weiter sehr dünn ausziehen. Das Teigstück halbieren und auf die Mitte des Bodens ein gut baumnussgrosses Häufchen der Füllung geben und den Rand mit Wasser ums Häufchen bestreichen. Den Deckel auf die Füllung legen und die Luft rund herum sorgfältig raus streichen. Danach die Ränder gut zusammendrücken und das Raviolo mit einem Ring (7cm Durchmesser) ausstechen.

Anrichten

50g Butter
4 Eier
50g schwarzer Trüffel

Die Ravioli (3 pro Person) im heissen, gesalzenen Wasser ca. 4 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Eier trennen, die 4 Eigelb während ca. drei Minuten in einer Pfanne im heissen Salzwasser pochieren, und die Butter in einem Pfännchen schmelzen. Die Ravioli auf vorgewärmten Pastatellern anrichten, etwas geschmolzene Butter darauf verteilen, das pochierte Eigelb in der Mitte auf den Ravioli drapieren und mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Den schwarzen Trüffel am Tisch mit dem Trüffelhobel über die Pasta hobeln.

Dazu mundete eine Magnum Chateau Léoville Barton, 2002 hervorragend.

Warum habe ich bloss nur einmal im Jahr Geburtstag?

Mein Geburtstagsmenue Teil 1 - Gebratene Entenleber

Am Wochenende war mein Geburtstag. Eigentlich wollten wir zu diesem Anlass zu zweit, G. und ich, ins "The Restaurant" zu Heiko Nieder. Da wir beide erst gerade krank waren, haben wir uns entschieden, diesen grossen Abend zu verschieben.

Spontan bekochte ich unsere Freunde. So beschäftigt, wie wir alle sind, passte der Termin kurzfristig nur unseren besten Freunden Romano und Katrinsche, die sich den Termin für alle fälle schon mal frei gehalten hatten... K. kam mit meinem Gottenkind, welches übrigens noch für ein Weilchen in Mama K's Bauch bleibt.

Zum Empfang reichte ich selbstgemachtes Blätterteig Gebäck, welches ich leider vergass zu fotografieren. Das ist ja zum Glück bei den Flaschen auch im Nachhinein noch möglich. Zum Trinken gab's zum Start Pugliny-Montrachet, les Combettes 2002, von Etienne Sauzet.

Als Köchin und Geburtstagskind in einem musste ein Gang Entenleber einfach sein. Gebraten sollte sie sein. Ich entschied mich zur Beilage für karamellisierten Chicorée und Orangenfilets. G. wollte von den Orangen zur Leber gar nichts wissen und versuchte mich umzustimmen. Ich blieb dabei.

Rezept

4 Tranchen frische Entenleber
1 Zapfen Chicorée
1 Orange
5 EL Zucker
2 dl Wasser
30 g Butter
Salz, Pfeffer


Für das Caramell den Zucker in eine Pfanne geben und braun caramellisieren, mit dem Wasser ablöschen und köcheln, bis das ganze Caramell sich aufgelöst hat. Danach die Butter zu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Orange filetieren und die Filets kurz in einem separaten Pfännchen in etwas Caramell Sauce schwenken.
Den Chicorée vierteln und ca. 10 Minuten in der restlichen Caramell Sauce auf kleinem Feuer dämpfen.
Die Entenleber ohne Fett in einer sehr heissen Bratpfanne auf beiden Seiten kurz anbraten.

Ich hoffe, ich kann besser kochen als fotografieren. Das Ganze sah in Natura zum Glück schöner aus und selbst der skeptische G. war hoch erfreut.

Der Sauternes, Château Caillou 1961 war das Tüpfchen auf dem i.