Eine Prise Salz: Mein Geburtstagsmenue Teil 1

Am Wochenende war mein Geburtstag. Eigentlich wollten wir zu diesem Anlass zu zweit, G. und ich, ins "The Restaurant" zu Heiko Nieder. Da wir beide erst gerade krank waren, haben wir uns entschieden, diesen grossen Abend zu verschieben.

Spontan bekochte ich unsere Freunde. So beschäftigt, wie wir alle sind, passte der Termin kurzfristig nur unseren besten Freunden Romano und Katrinsche, die sich den Termin für alle fälle schon mal frei gehalten hatten... K. kam mit meinem Gottenkind, welches übrigens noch für ein Weilchen in Mama K's Bauch bleibt.

Zum Empfang reichte ich selbstgemachtes Blätterteig Gebäck, welches ich leider vergass zu fotografieren. Das ist ja zum Glück bei den Flaschen auch im Nachhinein noch möglich. Zum Trinken gab's zum Start Pugliny-Montrachet, les Combettes 2002, von Etienne Sauzet.

Als Köchin und Geburtstagskind in einem musste ein Gang Entenleber einfach sein. Gebraten sollte sie sein. Ich entschied mich zur Beilage für karamellisierten Chicorée und Orangenfilets. G. wollte von den Orangen zur Leber gar nichts wissen und versuchte mich umzustimmen. Ich blieb dabei.

Rezept

4 Tranchen frische Entenleber
1 Zapfen Chicorée
1 Orange
5 EL Zucker
2 dl Wasser
30 g Butter
Salz, Pfeffer

Für das Caramell den Zucker in eine Pfanne geben und braun caramellisieren, mit dem Wasser ablöschen und köcheln, bis das ganze Caramell sich aufgelöst hat. Danach die Butter zu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Orange filetieren und die Filets kurz in einem separaten Pfännchen in etwas Caramell Sauce schwenken.
Den Chicorée vierteln und ca. 10 Minuten in der restlichen Caramell Sauce auf kleinem Feuer dämpfen.
Die Entenleber ohne Fett in einer sehr heissen Bratpfanne auf beiden Seiten kurz anbraten.