Mein Geburtstagsmenue Teil 2 - Ravioli mit scharzem Trüffel

Als nächster Gang war Pasta angesagt, besser gesagt Ravioli. Den Teig machte ich nach dem Rezept von lamiacucina. Dies ist übrigens einer meiner absoluten Lieblingsblogs. Unsere Nachbarin Franca im Piemont führte mich schon in jungen Jahren in die Kunst des Pastamachens ein. Sie verwendete jedoch wesentlich weniger Eier als Robert in seinen Rezepten. Ich hielt mich an seine Mengenangaben und war vom Resultat sehr positiv überrascht. Der Teig war nicht klebrig und liess sich selbst nach der Bearbeitung durch die Pastamaschine (Stufe 9/9) zusätzlich noch von Hand schön dünnen ausziehen. Wunderbar! Wenn schon denn schon dachte ich und entschied mich für die fast hauchdünne, runde Version für mein Geburtstagsmenue. Die klassische Ravioliform (ohne ziehen von Hand) wählte ich für den Vorrat im Tiefkühler.

Füllung

600g Ricotta
200g Mascarpone
50g Parmesan frisch gerieben
Salz
Schwarzer Pfeffer

Für die Füllung den Ricotta gut abtropfen lassen und mit dem Mascarpone und dem Parmesan vermischen. Die Füllung mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Formen

Den Pastateig portionenweise (in der Grösse meiner halben Handfläche) mit der Pastamaschine auswallen. Dabei das Teilstück durch jede Stufe (von 1 - 9) drehen. Nach der Stufe 9 den Teig von Hand weiter sehr dünn ausziehen. Das Teigstück halbieren und auf die Mitte des Bodens ein gut baumnussgrosses Häufchen der Füllung geben und den Rand mit Wasser ums Häufchen bestreichen. Den Deckel auf die Füllung legen und die Luft rund herum sorgfältig raus streichen. Danach die Ränder gut zusammendrücken und das Raviolo mit einem Ring (7cm Durchmesser) ausstechen.

Anrichten

50g Butter
4 Eier
50g schwarzer Trüffel

Die Ravioli (3 pro Person) im heissen, gesalzenen Wasser ca. 4 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Eier trennen, die 4 Eigelb während ca. drei Minuten in einer Pfanne im heissen Salzwasser pochieren, und die Butter in einem Pfännchen schmelzen. Die Ravioli auf vorgewärmten Pastatellern anrichten, etwas geschmolzene Butter darauf verteilen, das pochierte Eigelb in der Mitte auf den Ravioli drapieren und mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Den schwarzen Trüffel am Tisch mit dem Trüffelhobel über die Pasta hobeln.

Dazu mundete eine Magnum Chateau Léoville Barton, 2002 hervorragend.

Warum habe ich bloss nur einmal im Jahr Geburtstag?

Mein Geburtstagsmenue Teil 1 - Gebratene Entenleber

Am Wochenende war mein Geburtstag. Eigentlich wollten wir zu diesem Anlass zu zweit, G. und ich, ins "The Restaurant" zu Heiko Nieder. Da wir beide erst gerade krank waren, haben wir uns entschieden, diesen grossen Abend zu verschieben.

Spontan bekochte ich unsere Freunde. So beschäftigt, wie wir alle sind, passte der Termin kurzfristig nur unseren besten Freunden Romano und Katrinsche, die sich den Termin für alle fälle schon mal frei gehalten hatten... K. kam mit meinem Gottenkind, welches übrigens noch für ein Weilchen in Mama K's Bauch bleibt.

Zum Empfang reichte ich selbstgemachtes Blätterteig Gebäck, welches ich leider vergass zu fotografieren. Das ist ja zum Glück bei den Flaschen auch im Nachhinein noch möglich. Zum Trinken gab's zum Start Pugliny-Montrachet, les Combettes 2002, von Etienne Sauzet.

Als Köchin und Geburtstagskind in einem musste ein Gang Entenleber einfach sein. Gebraten sollte sie sein. Ich entschied mich zur Beilage für karamellisierten Chicorée und Orangenfilets. G. wollte von den Orangen zur Leber gar nichts wissen und versuchte mich umzustimmen. Ich blieb dabei.

Rezept

4 Tranchen frische Entenleber
1 Zapfen Chicorée
1 Orange
5 EL Zucker
2 dl Wasser
30 g Butter
Salz, Pfeffer


Für das Caramell den Zucker in eine Pfanne geben und braun caramellisieren, mit dem Wasser ablöschen und köcheln, bis das ganze Caramell sich aufgelöst hat. Danach die Butter zu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Orange filetieren und die Filets kurz in einem separaten Pfännchen in etwas Caramell Sauce schwenken.
Den Chicorée vierteln und ca. 10 Minuten in der restlichen Caramell Sauce auf kleinem Feuer dämpfen.
Die Entenleber ohne Fett in einer sehr heissen Bratpfanne auf beiden Seiten kurz anbraten.

Ich hoffe, ich kann besser kochen als fotografieren. Das Ganze sah in Natura zum Glück schöner aus und selbst der skeptische G. war hoch erfreut.

Der Sauternes, Château Caillou 1961 war das Tüpfchen auf dem i.

Entenleber Terrine

Ja, ich gebe es zu. Ich liebe Entenleber. Endlich habe ich nun eine gute Ausrede eine Terrine aus derselbigen zu machen. Im Blog müssen ja schliesslich spannende Rezepte gepostet werden, sonst liest ihn ja kein Mensch...

Terrine
500g Entenleber
2.5 dl Riesling TBA
1.5 dl Cognac
1 TL Fleur de Sel
weisser Pfeffer aus der Mühle

Für die Terrine die Entenleber in grosse Stücke schneiden und sehr sorgfältig alle Sehnen und Häutchen entfernen. Die Leber den Flüssigkeiten und Gewürzen vorsichtig mischen und zugedeckt ca. 6 Stunden im Kühlschrank marinieren.




Die Entenleber aus dem Kühlschrank nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Eine Terrineform (500 g) mit Klarsichtfolie auskleiden und die Leberstücke vorsichtig in die Form drücken, so dass möglichst keine Hohlräume entstehen. Die Terrine mit einem Gummispatel open glatt streichen, mit Klarsichtfolie zudecken und im Umluftofen bei 80° Celsius pochieren, bis die Kerntemperatur 55° Celsius erreicht hat. Danach die Terrine ca. 12 Stunden im Kühlschrank kühlen.

Riesling Gelée
5dl Riesling TBA
3 Blatt Gelatine

Den Riesling auf die Hälfte einkochen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im heissen Riesling auflösen. Die Flüssigkeit abkühlen, im Kühlschrank leicht ansulzen lassen, auf der Terrine ausgiessen und im Kühlschrank erstarren lassen.

Was in keinem Rezept steht

Das Pochieren wird entweder im 80° Celsius heissen Wasserbad im Umluftofen oder ohne Wasserbad im Umluftofen beschrieben. Was nun? Ich entschied mich für die zweite Variante, stellte den Ofen auf 80° Celsius und kontrollierte die Temperatur mit einem Backofen Thermometer und die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer. Nach ca. 50 Minuten betrug die Kernthemperatur 55° Celsius und die Terrine war gemäss Rezept fertig, zeigte jedoch eher die Konsistenz eines Pudings als einer Terrine. Don’t worry, das ändert sich nach einer längeren Aufenthaltszeit im Kühlschrank.

Ich hatte grösste Bedenken, ob der Sulz überhaupt jemals fest werden würde. Er brauchte seine Zeit, doch er wurde fest und zwar nicht gummig, sondern schön sulzig und blieb weich.

Der Abschluss unter dem Sulz wurde durch die Leberstücke nicht ganz flach. ich würde das nächste mal einen kleinen Teil der Leber durchs Sieb streichen und damit die Terrine schön abschliessen.

Macarons

Nicht nur bei Sprüngli www.spruengli.ch kann man sie in Zürich kaufen, nein auch Vollenweider www.vollenweiderchocolatier.ch, Ladurée www.laduree.com und Peclard www.peclard-zurich.ch bieten sie in den veschiedensten Farben und Geschmacksrichtungen an, die Macarons. Kürzlich bin ich auf ein Macarons Rezept gestossen. Auf eine Serie Vanille folgte eine Charge Chocolat, gefüllt mit einer Ganache aus dunkler Couverture.

Macarons
Grundrezept
90 g Eiweiss (3 Eier)
1 Prise Salz
30 g Kristallzucker
200 g Puderzucker
110g gemahlene Mandeln

Chocolat
90 g Eiweiss (3 Eier)
1 Prise Salz
30 g Kristallzucker
180 g Puderzucker
110g gemahlene Mandeln
20 g Kakaopulver ungesüsst

Die gemahlenen Mandeln mit dem Blitzhacker so fein wie möglich mahlen, mit dem Puderzucker mischen und durch ein feines Sieb in eine Schüssel sieben.

Das Eiweiss mit einer Prise Salz nicht ganz steif schlagen, 30 g Kristallzucker langsam einrieseln lassen und so lange weiter schlagen, bis ein Schnitt mit dem Messer bestehen bleibt.
Mit dem Gummispatel den Eischnee und die Mandel-Puderzucker-Masse sehr vorsichtig mischen.
Die Backbleche mit Blechreinpapier oder Silikonmatten belegen, die Masse in einen Spritzsack mit Lochtülle füllen und Kreise mit ca. 3 cm Durchmesser auf spritzen.

Die Macarons für ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur antrocknen lassen. Den Backofen auf 140°C Umluft vorheizen und die Macarons ca. 12 Minuten backen.

Die Bleche aus dem Ofen nehmen und die Macarons abkühlen lassen. Vor dem Füllen sollten sie ca. 48 Stunden in einer verschlossenen Blechdose gelagert werden.

Ganache
250 g Vollrahm
200 g dunkle Couverture
35 g Butter

Die Couverture in einen Mixbecher geben, mit dem aufgekochten Rahm übergiessen und mit dem Stabmixer zu einer homogenen Masse verarbeiten. Anschliessend die kalte Butter stückchenweise unter mixen. Die Canache vor dem Füllen der Macarons im Kühlschrank durch kühlen lassen.

Was in keinem Rezept steht

Ich habe in der Zwischenzeit ein bisschen experimentiert. Weniger Zucker, gemahlene Mandeln anstatt Mandelmehl, drei Eiweisse ohne abzuwägen etc.. und bin zu folgendem Schluss gekommen: Damit die Macarons auf Anhieb gelingen, empfiehlt es sich die Mengenangaben im Rezept gaaaaanz genau ein zu halten.

Werden die pulverisierten Mandeln vor dem Sieben mit dem Puderzucker gemischt, so lassen sie sich leichter sieben. Mit Hilfe eines Mehlsiebes geht das Sieben übrigens einigermassen gut. Ich werde demnächst einen Versuch mit Mandelmehl machen www.oelmuehle-solling.de. Leider habe ich in der Schweiz bis jetzt keinen Anbieter gefunden.

Die Masse kann auf ein faltenfreies! Blechreinpapier aufgespritzt werden. Am einfachsten befestigt man dieses mit fünf Tupfen Macaronsmasse auf dem Blech. Nach dem Backen zieht man das Papier sofort vom Blech, befeuchtet das Belch mit ein paar Spritzer Wasser und zieht das Papier mit den Macarons zum Erkalten auf das befeuchtete Blech zurück. Die Macarons lassen sich später ganz leicht vom Papier ablösen. Belegt man die Bleche mit Silikonmatten (z. Bsp. aus der Migros) so braucht es weder ein Ankleben gegen die Faltenbildung noch ein Befeuchten nach dem Backen. Die Macarons lassen sich nach dem Erkalten ganz einfach von den Matten ziehen. Ich habe die Matten kürzlich entdeckt und finde sie sehr empfehlenswert.

Ich bleibe ab der 10. Minute gespannt vor dem Backofen stehen und freue mich an dem Bild der aufgehenden Macarons - sie erhalten richtige Füsschen. Zudem nehmen sie in Sekundenschnelle Farbe an, was es zu vermeiden gilt.

Auch wenn die Macarons nach dem Aufbewahren etwas hart erscheinen, so ist das kein Grund zur Sorge. Durch die Feuchtigkeit der Füllung werden diese zart und weich, wie wir es uns von Sprüngli & Co gewohnt sind.

Das erste mal habe ich die Canache mit dunkler Schokolade gemacht. Sie war gut. Mit dunkler Couvertüre 70% von Felchlin war das Resultat jedoch noch wesentlich besser www.new.felchlin.com.

Mein Blog

Seit mindestens einem halben Jahr liebäugle ich mit einem eigenen Blog. Diese Tage fasste ich den Entschluss, es nun auch wirklich zu tun. Eines ist klar, der Blog soll vom Essen und Trinken handeln. Unentschieden hingegen war ich, ob er ausschliesslich von meinem Tun in der Küche und/oder von meinen Restaurant Besuchen berichten soll. Ich bleibe vorerst mal beim und.

Nun ging es an die Namensfindung. Einen schönen Namen, wie Fleischwolf, Bain-Marie oder etwa Quattre Epices sollte er tragen. Oder wie wäre es gar mit Entenpresse oder Trüffelhobel? Und wenn die Leser ausbleiben, nur weil der Name unmöglich ist? Am Ende siegte das einfache, denn ob zum Kochen oder Backen, es braucht sie fast immer, eine Prise Salz.