Entenleber Terrine

Ja, ich gebe es zu. Ich liebe Entenleber. Endlich habe ich nun eine gute Ausrede eine Terrine aus derselbigen zu machen. Im Blog müssen ja schliesslich spannende Rezepte gepostet werden, sonst liest ihn ja kein Mensch...

Terrine
500g Entenleber
2.5 dl Riesling TBA
1.5 dl Cognac
1 TL Fleur de Sel
weisser Pfeffer aus der Mühle

Für die Terrine die Entenleber in grosse Stücke schneiden und sehr sorgfältig alle Sehnen und Häutchen entfernen. Die Leber den Flüssigkeiten und Gewürzen vorsichtig mischen und zugedeckt ca. 6 Stunden im Kühlschrank marinieren.




Die Entenleber aus dem Kühlschrank nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Eine Terrineform (500 g) mit Klarsichtfolie auskleiden und die Leberstücke vorsichtig in die Form drücken, so dass möglichst keine Hohlräume entstehen. Die Terrine mit einem Gummispatel open glatt streichen, mit Klarsichtfolie zudecken und im Umluftofen bei 80° Celsius pochieren, bis die Kerntemperatur 55° Celsius erreicht hat. Danach die Terrine ca. 12 Stunden im Kühlschrank kühlen.

Riesling Gelée
5dl Riesling TBA
3 Blatt Gelatine

Den Riesling auf die Hälfte einkochen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im heissen Riesling auflösen. Die Flüssigkeit abkühlen, im Kühlschrank leicht ansulzen lassen, auf der Terrine ausgiessen und im Kühlschrank erstarren lassen.

Was in keinem Rezept steht

Das Pochieren wird entweder im 80° Celsius heissen Wasserbad im Umluftofen oder ohne Wasserbad im Umluftofen beschrieben. Was nun? Ich entschied mich für die zweite Variante, stellte den Ofen auf 80° Celsius und kontrollierte die Temperatur mit einem Backofen Thermometer und die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer. Nach ca. 50 Minuten betrug die Kernthemperatur 55° Celsius und die Terrine war gemäss Rezept fertig, zeigte jedoch eher die Konsistenz eines Pudings als einer Terrine. Don’t worry, das ändert sich nach einer längeren Aufenthaltszeit im Kühlschrank.

Ich hatte grösste Bedenken, ob der Sulz überhaupt jemals fest werden würde. Er brauchte seine Zeit, doch er wurde fest und zwar nicht gummig, sondern schön sulzig und blieb weich.

Der Abschluss unter dem Sulz wurde durch die Leberstücke nicht ganz flach. ich würde das nächste mal einen kleinen Teil der Leber durchs Sieb streichen und damit die Terrine schön abschliessen.